Palamut sofraların baş tacı oldu: Trabzon’da palamutta şiş dönemi

Denizlerde 1 Eylül itibariyle sona eren av yasağının ardından ‘Vira Bismillah’ diyerek ağlarını denize bırakan balıkçıların yüzü palamut ile güldü. Yeni av sezonu ile tezgâhlarda yerine alan palamuda vatandaşlar ilgi gösterirken, balık restoranlarında da vatandaşların ilk tercihi palamud oldu. En sevilen ve en çok tüketilen balık olan palamudun en çok tavası, ızgarası, ekşilisi ve şışi tercih edilirken, Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi sınırları içerisinde yer alan ve işletmeciliğini Kaan Bayram’ın yaptığı balık restoranında, palamudun farklı pişirme ve sunum teknikleri müşterilere sunuluyor.

Denizlerdeki palamut bolluğunun evlerde balık tüketimini de artırdığını belirten Bayram, son dönemde hazırlanan palamut şiş, Trabzon’da yavaş yavaş tanınmaya başlandığını ifade ederek balıkta en önemli unsurun tazelik olduğuna dikkat çekti.

"Bugünlerde evlerimizde palamut daha çok tüketiliyor"

Bugünlerde evlerde daha çok palamut tüketildiğini kaydeden Bayram, "Son 20 yıldır böyle bir sezon görmedik. Denizlerimiz adeta palamut kaynıyor. Çok bereketli bir sezon geçiriyoruz. Sadece palamut değil, hamsi ve diğer balık çeşitlerinin de bol olacağını düşünüyorum. Özellikle bugünlerde evlerimizde palamut daha çok tüketiliyor. Restoranımızda genelde palamudun ızgarasını yapıyoruz. Palamudu evlerde ızgara yapma imkânı olmadığından ve ev hanımları kokusundan çok şikâyetçi oldukları için evde kâğıda sarılı bir şekilde hem fırında hem de tavada çok rahatlıkla pişirilebilir. Kokusunu dışarıya salmadan pişirildiğinde çok daha lezzetli olacağını düşünüyorum. En başta kuralımız, balığın taze olması. Taze balık fazla da müdahale istemez. Pişirme şekli olsun, baharat olsun; tavada, ızgarada ya da bir kâğıdın üzerinde pişirdiğiniz zaman o lezzeti balıktan alırsınız" dedi.

"Şu anda palamudun şişini yapıyoruz"

Son dönemde hazırlanan palamut şiş, Trabzon’da yavaş yavaş tanınmaya başlandığını belirten Bayram, "Şu anda palamudun şişini yapıyoruz. Özel marinasyon şekliyle beraber bir süre bekletiyoruz. Daha sonra kılçıkları ve derisi alınmış palamudu, taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriyoruz. Kılçıksız çok güzel oluyor. Sunumunda birkaç çeşit baharat kullanıyoruz. Çok hafif ve çok lezzetli oluyor. Palamut balığı biraz ağır derler, yiyenler çok iyi bilir. Bu yöntem biraz daha hafif oluyor, palamudun tadını çok fazla hissetmiyorsunuz. Çünkü marinasyon aşamasında palamudun içerisindeki o ağır koku sanki biraz daha bastırılmış oluyor. Ne yediğinizi pek anlamıyorsunuz, mezgit yer gibi; size dokunmayacak gibi. Trabzon’a palamut şişini yavaş yavaş tanıtıyoruz. Palamut şiş, ızgara tekniğiyle pişiyor. Biz onu sadece kılçığından ayırıyoruz. Özel bir marinasyonla beraber yanında biber ve domates eşliğinde ızgarada pişiriyoruz. Palamudun şişte olması insanlara biraz ilginç geliyor. Asıl yedikten sonra ilginç geliyor. Çünkü palamutla çok ilgisi olmayanlara, sanki bambaşka bir et yermiş gibi bir his veriyor. Bu yüzden çok hafif. Palamut sevmeyenlere benim tavsiyemdir" diye konuştu.

Trabzon usulü palamut ekşilisi

Trabzon usulü palamut ekşilisinin içerisinde maydanoz, domates, biber, soğan, patates ve sarımsağın yanı sıra sıvı yağ ve tereyağı bulunduğunu anlatan Bayram, "Palamut ekşilisi, bizim Trabzon usulüyle şöyle yapılır. İçerisinde, en sondan başlıyorum; maydanoz, domates, biber, soğan, patates, sarımsak, biraz sıvı yağ ve biraz tereyağı bulunur. Balık, bu malzemelerin ortasında kalacak şekilde yerleştirilir. Maydanozu biz hep sonradan atarız çünkü maydanozun pişme süresi daha hızlıdır. En geç pişecek olanlar tepsinin en altında durur. En erken pişecek olanlar yukarıya doğru yavaş yavaş dizilir. O şekilde üzeri kapatılır. Tuzu en sonunda, yağı ilave edilir. Piştikten sonra tercihe göre üzerine limon dilimlenir" dedi.

Trabzon’da son yıllarda balık tüketiminin de arttığını belirten Bayram,, kentin balık tüketimi açısından iyi bir noktaya geldiğini sözlerine ekledi.